房屋邻水而建，水中筑起水坝，利用水位高度差产生的动能转动水车，随着水车带动石磨匀速转动，一粒粒金黄的小麦便褪去外壳，变成粉状，散发出浓郁的谷物香味。磨面过程中，河水又经由出水口汇入河流，如此进水出水循环往复、无需用电就能推动石磨磨面的工艺，便是普定县马场镇的传统水磨面工艺。

 河水带动水磨磨面

“眼前是云盘村保留至今的传统水磨面作坊，就连老盘、老磨还有老水坝都有100多年的历史。”在马场镇谢氏水磨面条加工坊内，马场镇党委副书记、副镇长张安向记者介绍，“马场水磨面需用产自马场本地的小麦反复磨8次，磨至细密才能进行下一步面条加工。由于水磨转速较慢，1分钟转动32圈，属于冷磨，磨面过程中不会受热产生初发酵，小麦的风味物质得以最大程度保留，因此做出的面条富有韧性、久煮不烂、麦香浓郁，深受大众喜爱。”

 马场镇谢氏水磨面条加工坊

作坊内，店主何元敏正耐心为石磨加满小麦、聚拢面粉，作为这家作坊的第三代手艺人，她始终坚信“慢工出细活”，遵循着三天磨面、一天加工面条的节奏，坚守传统水磨面工艺。“一天下来，可以磨制本地小麦200斤，平均100斤小麦，才能做出70斤面条。”何元敏说。

何元敏查看面条风干状况

而马场水磨面素有名气的原因，一方面在于水磨工艺，一方面则在于马场本地生产的小麦。“马场小麦生长周期短，加上本地土壤富含矿物质，磨出的面粉麦香浓郁。”张安表示，如今凭借独特传统的制作工艺和良好的面条口感，何元敏的作坊内一年四季订单不断，每年产量近2万斤，产值10余万元。

与何元敏的全手工制作工艺不同，严万福经营的乾备水磨面工坊内，两台水磨同时磨面，随后面粉进入生产车间，借助机械完成和面、压饼、切面、烘干等工序。严万福表示，在保留传统水磨工艺的同时，该作坊于十多年前便引进机械进入面条生产制作环节，大幅提高了面条生产效率。“目前，工坊每年5到12月专注生产，每天可生产500-600斤面条，年产量20多万斤，产值100多万元。”严万福说。

除传统的水磨面外，严万福还根据市场需求，开发出较为高端的胚芽面，销往香港等地。“胚芽面就是精挑细选出最好的马场小麦，精碾细磨，只用麦粒中间最精华的部分磨粉制面，产出的面粉营养价值更高，价格也提升为12元1斤，是普通水磨面的1倍。”

 正在风干的水磨面条

随着一家家水磨面作坊沿河而立，马场镇水磨面也逐渐成长为一项特色产业。近年来，为突破水磨面作坊生产效率较低的瓶颈，马场镇建立了水磨面园区，成立贵州穗冠生农业发展公司，以电能代替水能磨面提升产能，探索传统工艺的传承与创新，实现水磨面规模化发展。“如今我们依旧用石磨来磨面，不过动能变成了电，工作原理还是一样的，产量却提升为原来的10倍，并通过线上线下平台进行销售，每月生产销售供不应求。”贵州穗冠生农业发展公司生产厂长谢克松说。

 等待发货的水磨面条

“目前，马场镇共有20余家大小作坊进行水磨面的常规生产，其中保有水磨的还有4家，水磨面年产量200万斤以上，产值1000多万元。”张安表示，下一步，马场镇将继续坚持“良田、良种、良技、良匠”的原则，进一步扩大小麦种植规模，提升水磨面产量和总产值，并进一步规范水磨面流水线生产，在提升效率的同时保留原始水磨面味道，让马场水磨面名片更加响亮，用潺潺流水奏响群众致富欢歌。

安顺日报融媒体中心记者

李超然